Parata di brodi
Non sono un’appassionata di brodi, ma nei ricettari medievali rappresentano una quota considerevole di ricette. Sono soprattutto a base di carne, in particolare di pollame, variamente aromatizzati ed arricchiti. Nell’Anonimo Toscano i nomi sono gli stessi del Liber de Coquina, segno di una pratica comune ed assodata.
Di sommachia di polli o di uccelli: Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, sommaco con l’acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e da’ a mangiare. Simile puoi fare de’ pesci appezzati: simile fa’ de’ polli, dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare, puoi ponere amido; e molto aiuta chi ha flusso di ventre. Simile puoi fare de’ pesci appezzati e battuti, ponendo oglio in luogo di
lardo.
Di limonia di polli: Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l’amido non mondo
e distemperesi col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi
con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi il brodo
colle tuorla d’ova; e quando sirà presso l’ora del ministrare, metti in
quello succhio di limoni, o di lomìe, o di cetrangole.
Di romania di polli: Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l’amido non mondato,
e distemperesi con succhi di mele grane forti o dolci: premisi forte e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di melegrane, si può fare brodo con erbe.
Questi sono tre brodi dai nomi famosi. Si parte da una medesima base e si profuma con limone o sumac o succo di melagrane.
500gr. petto di pollo 2 cipolle tritate 80gr. lardo di Colonnata 2 cucchiai fecola
Far soffriggere in una larga casseruola dai bordi alti le cipolle con il lardo; poi aggiungere il pollo a pezzetti e fra insaporire pochi minuti. A questo punto aggiungere 1 litro di acqua calda in cui avrete sciolto (e ben amalgamato) la fecola di patate e un pizzicone di sale.
Poi aggiungere del sumac in polvere e sarà Sommachia (utile per il flusso di ventre), un bicchierone di succo di limone e sarà Limonia o la stessa quantità di succo di melagrane e sarà Romania. Cuocere una mezz’ora su fuoco dolce per far addensare un poco. Spolverizzare di spezie per tutti gli usi e servire bollente.
Il sumac è una spezie usata nella cucina orientale che dà una bella colorazione rossiccia e un gradevole profumo di limone.
Di gratomea di polli, uccelli et pesci: Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d’ova, e distempera col detto brodo, e fallo spesso; e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato, e da’ a tavola. Simile fa’ de’ capponi, starne, e accolora e assapora, come è detto. Simile fa’ de li pesci, ponendo oglio per lardo.
La gratomea o gratonea di pollo è, invece un brodo più leggero, senza soffritto. Si lessa la carne di pollo con fegatini tritati; si aggiungono fecola, spezie e tre tuorli sbattuti. A mio parere, più saporito, ma forse non tutti gradiranno i fegatini.