Arte Coquinaria

“Intanto arrivarono i servi e stesero sui letti delle coperte ricamate con reti e cacciatori in agguato, armati di spiedi e muniti di ogni genere di attrezzi. Stavamo cercando di indovinare cosa si stesse preparando, quando fuori dal salone si alzò un gran baccano e dei cani da caccia in corsa arrivarono fino alla mensa. Dietro di loro, sopra un vassoio, venne portato un cinghiale di prima grandezza con un berretto in testa e con appesi alle zanne due cestini intrecciati di foglie di palma, uno pieno di datteri freschi e l’altro di datteri secchi. Intorno all’animale c’era una corona di maialini fatti con pasta croccante i quali, attaccandosi alle mammelle, facevano capire che si trattava di una scrofa. I maialini vennero regalati ai convitati perchè se li portassero a casa per ricordo. A scalcare il cinghiale…venne un omone barbuto…sguainato un coltello da caccia, squarciò violentemente il fianco del cinghiale, dal quale uscì un volo di tordi. Subito gli uccellatori…si diedero ad abbatterli mentre volavano per il triclinio.”

Satyricon,traduzione di P. Chiara, Mondadori, 1969

Questo brano è tratto dal Satyricon di Petronio, del I sec. d.C. Racconta della famosa cena a casa del ricco Trimalcione, dove, evidentemente, le sorprese non mancavano. Il cuoco era senza dubbio uomo di grande fantasia ed immaginazione, il banchetto fu lungo e gli ospiti non ebbero certo il tempo di annoiarsi.

La tradizione del maiale con la mela in bocca non si è ancora esaurita: non è difficile trovarlo nelle fiere di paese o in occasione di feste in qualche ristorante (un po’ trash, se posso aggiungere…)

Nel Liber de Coquina, scritto qualche secolo dopo, si ritrova la stessa scena, con la ricetta del pastillo di uccelli vivi, a testimonianza del fatto che questi intermezzi ancora usavano ed erano molto graditi dai signori. Il momento dell’intermezzo era quello delle danze, delle musiche, ma anche della sorpresa: era d’obbligo stupire gli ospiti con effetti speciali, con il castello di pasta che sputava fuoco e quello da cui uscivano uccelli svolazzanti, ma anche con pietanze che “sembrano” qualcos’altro, pesci che sembrano carne, uova sode e giuncate fatte con il latte di mandorle, per il piacere ed il gusto della trasformazione e del sapore inatteso. Quest’arte (perchè di arte trattasi) continuerà nel Rinascimento e, soprattutto nel ‘500 e ‘600, raggiungerà l’apice quando tutto il banchetto diventerà una grande rappresentazione teatrale tesa a stupire e meravigliare.

Il banchetto ch’io facevo era tutto ombra, sogno, chimera, fintione, mettafora e allegoria.”

Messisbugo 1559.

Questa la meticolosa spiegazione. Certo non sarà stato facile convincere quei poveri volatili ad entrare nella pancia di un cinghiale…

29. — De pastillo avium vivarum. Pastillum sive copum de avibus
 vivis sic compone : primo, forma copum de pasta et imple de furfure. Et,
eo cooperto, pone ad coquendum. Et cum decoctum fuerit et valde
infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfur et intus
pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea, reponas
subtiliter frustrum panis que de foramine removisti. Et cave quod feceris
aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur.

Allora si fa una torta di pasta semplice, fatta con farina ed acqua e la si riempie di crusca. Poi si crea un coperchio e si fa cuocere in forno. Dopodichè si estrae la crusca e si riempie la crosta di foglie ed uccelli vivi. “Fate attenzione a fare dei piccoli fori sopra, nella pasta, affinchè gli uccelli non muoiano per mancanza d’aria.”

Presentando in tavola un piatto così, il successo è assicurato!