Pastillo autunnale

Il V capitolo del Liber de Coquina è dedicato ai cibi “composti” e in particolare ai “battuti“, cioè a quei composti che dovevano servire come farcitura per ravioli, salse e lasanae. Nel medesimo capitolo ci sono le ricette di torte variamente farcite. La cucina del trecento è ricca di pastilli, pastelli, torte ripiene di ogni ben di Dio. Non esisteva la separazione netta tra dolce e salato quindi gli ingredienti erano mescolati tra loro in una maniera per noi oggi, forse inaspettata: carni, zucchero, frutta secca potevano serenamente convivere senza pregiudicare il gusto finale del piatto. Il ripieno poteva essere pestato, macinato, mescolato ad altri ingredienti per farne un pastume, oppure messo intero, come un pollo o un pesce. Il contenitore era un involucro di semplice pasta bianca, fatto con farina e acqua; non lo si mangiava, ma era una specie di scatola termica, un piccolo forno per cuocere il ripieno. Messo in teglia, finiva in forno.

Nei manoscritti del XIV sec. le ricette sono spesso poco chiare, un po’ nebulose, alle volte lacunose; mancano le dosi degli ingredienti, i tempi e le modalità di cottura e, tenendo presente che oggi disponiamo di mezzi ben diversi, non possiamo dire con certezza quale fosse il risultato originale. Per questo, talvolta bisogna lavorare un po’ di fantasia (non troppo però!) e immaginare cose che, forse non c’erano…

Questo ne è un esempio. Non sono solita improvvisare e non amo la cucina medievale “reinventata”, ma da queste righe è venuta fuori una cosa veramente interessante. Questo il testo originale:

Item, recipe uvas grecas, ficus minutim incisas et misce cum
nucibus pistis. Parum pone in mortarolo ordinatim, de predictis super
unam crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum
decocto et inspissato; et alia de nucibus cum ficubus trittis et batutis superius
reservatis. Et pone poma rotunda incisa lardo suffrissa et zinzebre,
ratam….. Hiis ordinatis, ter vel quater vel plus, cooperias cum pasta ad modum pastilli. Postea, pone ad coquendum in furno et caue a fumo.

Quella che segue è la mia interpretazione:

Pastillo alle mele

200 gr di frolla, 200 gr fichi secchi, 100gr uvetta, 100 gr noci pelate, 2 mele renette, zenzero in polvere, 2 dl latte di mandorle, 2 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di fecola

Tagliare a fette sottili le mele e metterle in padella su fuoco caldo con burro e zucchero. Fatele appassire e poi raffreddare; aggiungete lo zenzero a freddo. Intanto tritate i fichi secchi e le noci. Diluite la fecola con il latte di mandorle, aggiungendolo gradatamente e mettetelo sul fuoco ad addensare. A questo punto prendete una teglia di 22/24 cm di diametro, imburratela e cominciate a fare strati con mele, frutta secca e latte di mandorle.Si consigliano almeno tre strati. Per finire stendete la frolla e chiudete il pastillo, schiacciando leggermente. Cuocere in forno a 180° per circa 20/25 min.

Ho fatto una sola crosta di base per non appesantire la torta, ma secondo la ricetta ne servirebbe una anche a chiudere. Non è una torta complicata da realizzare ed un dolcissimo fine pasto giusto giusto per la stagione autunnale.