La mandorla degli dei
“Il nome greco (della mandorla), che non ha nulla in comune con le denominazioni orientali, potrebbe indicare che i greci conobbero direttamente la mandorla, trovandola allo stato selvatico forse in Asia Minore.” E. Carnevale Schianca, La cucina Medievale
Prova ne sia il fatto che i romani anticamente, la chiamavano noce greca, nux graeca, prima di adottare il termine amygdala. Le migliori arrivavano da Taranto. Dal Medioevo fino almeno al XVI secolo, la maggiore produzione si attesta in Puglia dove si coltiva la pregiata varietà ambrosina (termine che appare per la prima volta nel 1477), alludendo, forse, alla soavità del suo sapore, richiamando alla mente l’Ambrosia, il mitico cibo degli dei. Se vi sono avanzate delle mandorle dai cenoni festivi, sbucciatele per bene e tritatele finemente con un cucchiaio di zucchero. Seguendo una ricetta dell’Anonimo Meridionale prepariamo dei profumatissimi schinchinelli:
Se voy fare schinchinelli, tolli le amandole che siano bene bianche et mictele in mortaIo et falle bene pistare et mictice poco de çuccaro ad bono modo et acqua rosata convenevelemente, et poy le cludi della pasta ad ciò che sciano le croste sotili più che se possano fare, et mictile ad cocere integre, et quando sondo cocte, gectace suso acqua rosata, et se no paruno bone allu signore, dàlle alla famelglia.
Questi ravioli dolci ripieni di mandorle sono tipici medievali; la stessa ricetta è presente in vari ricettari (nell’Anonimo Veneto si chiamano quinquinelli, Mastro Martino li chiama caliscioni), ma in realtà la loro origine è orientale e precedente. Addirittura una preparazione simile è documentata nell’XI secolo e poi nel XIII secolo in ricettari arabi. Per questo motivo si ritiene che il termine risalga al persiano khushknanaj, che indica una preparazione di pasta ripiena, non solo dolce , ma anche salata, con carne, ricoperta di zucchero o sciroppo di zucchero. Dopo questa botta di cultura passiamo alla parte più interessante:
200 gr. pasta frolla o brisee 150 gr. mandorle tritate 100gr. zucchero semolato acqua di rose q.b.
Semplicissimamente si stende la pasta il più sottile possibile e si farcisce con un impasto morbido fatto con zucchero, mandorle e acqua di rose. Si fanno tortelli e si cuociono in forno caldo a 170° per 15 minuti circa. Spruzzare di acqua di rose.Tiepidi sono migliori. Li ho fatti con la frolla, perché personalmente la preferisco, ma probabilmente, in origine erano fatti con una sfoglia di sola acqua e farina. E poi se non piacciono al signore, dateli alla servitù…
Una piccola notazione geometrica: secondo un testo del 1300 anglo-normanno, le dimensioni corrette del raviolo sono esattamente 6 cm X 7,5 cm. Quindi, se volete essere filologici procuratevi un bel metro…
Come secondo entremets, vi ripropongo una ricetta già pubblicata, quella del migliaccio, ma stavolta fatto con mollica di pane bianco e farina, senza l’aggiunta di acqua di rose, sempre dall’Anonimo Meridionale:
Chi vole fare vinacio bianco, tolli tanta farina che scia una scudella et medola de pane biancho, et vole essere dui tanto che la farina, et mictice formagio overo lardo fresco et saffarano assay et dece ova et uno poco de lieveto et fecte de cascio frischo, et fiet bonum.
Il termine vinacio è una forma corrotta di migliaccio. Al posto dell’acqua di rose, c’è lo zafferano e poi uova intere e lievito. Ricetta:
80 gr. mollica di pane bianco 80 gr. farina 100gr. ricotta 50 gr. burro 5 uova mezza bustina di lievito istantaneo sale q.b. zafferano burro per la padella
Ammollare il pane nell’acqua e strizzare bene. Passare al mixer con gli altri ingredienti e cuocere in una padella in cui già sfrigola del burro. Dovrebbe risultare una frittata alta un paio di cm. Servire calda. Non c’è notizia di zucchero. Non penso sia una dimenticanza. Forse questo migliaccio è proprio salato. E fiet bonum.
