Epices de chambre casalinghe

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Il combattimento tra il Carnevale e la Quaresima – P. Bruegel

“La vita quotidiana degli uomini del Medioevo oscilla tra Quaresima e Carnevale, in una lotta immortalata da Pieter Bruegel  nel famoso dipinto del 1559, -Il combattimento tra il Carnevale e la Quaresima. Da una parte il magro, dall’altra il grasso.Da una parte il digiuno e l’astinenza, dall’altra bagordi e crapule.” (Il corpo nel Medioevo, J. Le Goff)

Dunque, dopo un gran banchetto carnascialesco, prepariamo una vivanda per fare buono stomaco. Non credo aiuti a digerire, ma è molto dolce e, mangiata calda, rende tutti più buoni.

Vivanda da fare bon stomacho. Toy pome codogne e lessale e mondale e pestalle, e toy late de mandole e distempera queste codogne e miti a coxere; quando è cocto mitige specie dolze poche e zucharo assay.

Si prendono due belle mele cotogne, pulite e sbucciate e si fanno lessare in acqua. Quando sono morbide, si scolano e si rimettono in pentola con latte di mandorle a coprire. Si frulla il tutto e si lascia asciugare il composto a fuoco dolce. Raggiunta la consistenza cremosa, si aggiunge circa un 100 gr. di zucchero e poche spezie dolci.

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Finita la crema di mele, si passa alle Epices de chambre, da gustare in un’altra sala del vostro castello. Ho trovato due ricette per le scorze d’arancia caramellate molto simili tra loro che richiedevano una lunga e complessa preparazione:

A ffare ranciata bona e delicata. Toy la schorza del ranzo e fane quelli pezi che tu vole e curali ben dentro, miti a mole per 15 zorni poy le lessa in aqua tanto che sia tenere, lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per tri zorni, poi la fa bolire un pocho e chambia, poy quello mele e miti l’ altro chon le spezie; ma prima le specie siano messe dentro sia spumato lo mele, bolla tanto che ‘l mele sia ben cocto, poy la lassa alquanti zorni a l’ aiere senza sole.

A ffare la ranziata batuta per altro modo. Fa chomo tu fa quella di sopra, azetto che non se muta el mele e vole essere molto ben batuto con uno coltello, poy coto in el mele e abi a mente che la vole essere cocta tanta che lo mele sia quasio duro e vole pocho focho e temperato e sia cocto insieme con lo mele ed è fata.

Al posto dello zucchero si utilizza il miele da far bollire più e più volte. In totale la preparazione richiedeva circa un mese. Da servire con del vino cotto:

Vino cocto. A ffare vino cocto, toy vino vermeglo el piú fino che tu poy avere e bono miele; mitilo a bolire insieme e alquanto fiore de canella, e bolia tanto ch’ el torne el terzo e per iiij bichier de vino volo essere uno pien de melle.

Ricetta meno profumata dell’Ippocrasso, ma molto gradevole. Si fa bollire del buon vino rosso corposo con del miele di acacia o millefiori (la proporzione è di 1:4) fino a ridurre di un terzo. Si spegne il fuoco e si aggiunge cannella a piacimento. Si fa raffreddare e poi si filtra. Consumato dopo qualche giorno il gusto ci guadagna…