Torte quaresimali, caso e ova

Il periodo dello stretto digiuno quaresimale sta per finire; domenica prossima sarà la Domenica delle Palme che dà l’avvio alle celebrazioni delle Settimana Santa che si concluderà con la liturgia pasquale. Per questo ho pensato a ricette che non contengano carne, ma solo uova e formaggio.

Nell’Anonimo Veneto ci sono ricette per una ventina di torte salate dagli svariati ripieni di pesce, di erbe, di fagioli, di agli, cotti all’interno di croste non meglio identificate. Probabilmente erano semplicemente dischi di pasta fatta con farina ed acqua che poi non venivano mangiati, ma servivano solo a contenere la farcia. La mia personale interpretazione di queste quiche medievali prevede l’uso della pasta sfoglia o briseè, perchè più friabili e saporite, ma si puo utilizzare anche una pasta all’olio che risulterà più croccante ed asciutta. Per una presentazione più gradevole ho fatto delle crostatine dai gusti diversi da assaggio, per non appesantire l’andamento del pranzo; infatti le torte salate vanno servite con gli intermezzi dopo due portate e prima di altre tre e i commensali potrebbero scoraggiarsi…

Per quattro persone basterà una confezione di sfoglia e un unico ripieno di partenza, da preparare con 350gr. di ricotta fresca, 3 uova intere, un pizzico di sale, da dividere in tre ciotole diverse.

Cominciamo con una torta di cipolle o scalogni:

Torta de schalogne o de cepolle, etc. Se tu voy fare torta de queste do cosse, toy quale tu voy e fay ben allessare. Pone prima l’ aqua fuora ben con stamegna e po’ le bati finalmente e toy lardo fino e batillo bene; toy l’ ova e caxo frescho e zafarano e bati insiema e fay la torta.

Lo zafferano era una delle spezie più pregiate. Nella repubblica di Venezia c’era un ufficio che coordinava solo il commercio di questo prodotto. L’erborista John Gerard nel ‘600 riteneva che rianimasse il respiro di quelli che erano prossimi al trapasso. Nel Medioevo veniva utilizzato a pieni mani sia proprio perchè costoso e quindi segno inequivocabile di richezza, sia per bel colore giallo che dà alle pietanze.

Nella prima ciotola di ricotta si uniscono due cipolle a fette sottili, fatte appassire in olio e poca acqua, un poco di zafferano e una noce di burro morbido.

Torta di cacio ed uova:

Torta de caxo e ova senza lardo.Toy lo caso e taialo menudo como dadi e mitilo in uno catino con l’ ova e asai botiro de chasi o freschi o grassi senza lardo e miti specie e fa le croste sotille e fay la torta.

Alla seconda ciotola si uniscono due cucchiaiate di parmigiano, due noci di burro morbido, spezie per tutti gli usi (vedi).

Torta di farro:

Torta de faro, etc. A ffare torta de faro per xij persone, toy do libre de faro e do libre de lardo e una quarta de late de piegora o de capra, e toy sey cassi freschi e toy x ova e toy el faro ben menuto e ben lavato e metilo a bolire in aqua; quando è ben bolito, scolane forte l’ aqua sí che si scrovi e rompa; quando è ben roto, toy el lardo ben batuto al piú che tu poy; toy lo casso ben pesto e lo late che tu ay e le dite ove e meseda queste cosse in piena e meti in fra doe croste in uno testo caldo. Questa torta vole essere ben grassa ed è bona.

Nella terza ciotola si aggiunge 60gr. di farro lessato nel latte e due noci di burro morbido. Spezie non pervenute, ma probabilmente semplicemente omesse. Unite una bella macinata di pepe bianco. Faccio notare che qui ricompare la lista precisa degli ingredienti per 12 commensali: 2 libbre di farro (600gr.)  2 libbre di lardo, un quarto di latte di pecora (150gr),  6 caci freschi, 10 uova.

Dividete la pasta in tre cerchi e foderate altrettanti stampi; farcire con i ripieni e cuocere in forno già caldo a 180° per una mezz’ora, finchè i bordi non saranno dorati. Servire tiepide.