Da Apicio alla Ville Lumiere
Il “De re coquinaria” è il più importante libro di cucina in latino. Fu scritto nel I sec. d.C. ma molto rimaneggiato ed ampliato nei tre secoli successivi. La tradizione vuole che a scriverlo fosse stato un certo Apicio, rimasto famoso per i sontuosi banchetti che riusciva ad imbandire. In realtà non si sa chi realmente sia stato questo signore. Comunque sia il ricettario è molto interessante perchè offre un ampio panorama dei gusti e dei costumi dell’antica Roma.
Questa volta ho scelto una ricetta che si ritrova uguale anche nella cucina medievale e che può essere servita, a mio avviso, come issue de table, come un dolce leggero.
Polyteles (Aliter dulcia): siligineos rasos frangis, et bucellas maiores facies. In lacte infundis, frigis, ex oleo, mel superfundis et inferes.
Spezza del pane di siligine senza crosta, e fai grossi pezzi. Immergilo nel latte, friggilo in olio, cospargilo di miele e servi.
Ecco la versione medievale dell’Anonimo Toscano:
De la suppa: Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo
in la padella con lardo fresco e gittavi su bone spezie, e togli pane
abbrusticato e distemperalo col grasso che sia caduto di pavone o
d’altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di sopra
gittavi zuccaro o succhi acetosi; e mangia.
Suppa
4 fette di pane morbido al latte 100gr lardo spezie dolci succo di limone 1 bicchiere di latte
Inzuppare velocemente il pane nel latte. Far sciogliere il lardo su fuoco vivace, rosolarvi il pane e cospargere di spezie. Passare una manciata di pangrattato in padella, aggiungere olio per fare una crema da spalmare sul pane fritto e spruzzare di succo di limone; servire caldo.
La stessa ricetta, con una piccola variante, serve da accompagnamento alle carni:
Altramente. Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e
fondilo in tuorla d’ova dibattute e friggilo in la padella: poi ne ‘l
poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi
mettervi del zuccaro o de le spezie, e da’ al Signore col pavone o
cum altri uccelli.
Suppa bis
4 fette di pane morbido al latte 2 tuorli 1 bicchiere di latte 80gr. lardo bianco di Colonnata spezie per tutti gli usi zucchero sale
Sbattere i tuorli con un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di latte. Immergervi il pane prima passato nel latte rimasto. Far sciogliere il lardo in padella su fuoco dolce e soffriggervi il pane girandolo più volte. Cospargere di spezie e poco zucchero. Da’ al Signore con arrosto di selvaggina.
Queste preparazioni sono l’equivalente dell’attuale Pain Perdu, ricetta semplice e veloce per una colazione/merenda molto nutriente.
Pain Perdu
4 fette di panbrioche 2 uova 40gr. zucchero 30gr. burro latte q.b.
Il procedimento è lo stesso: le fette di pane inzuppate nelle uova sbattute con poco latte, sono fritte in burro spumeggiante e cosparse di zucchero. Se piace, una spolverizzata di cannella è la sua morte….
