4 Gennaio 2014

Ripasso di zuppe

Bramagere.Se tu voy fare bramagere per XII persone, toy iiij libre de mandole, e una libra de rixo, e iiij galine, dui libre d’ onto frescho, e una libra e mezza de zucharo, e mezo quarto de garofalli, e toy le mandole, e mondale, e servane quantità de entriegi, e le altre fa maxenare, e maxena e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna, e toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalda e ben raschado, zoè suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale, over sedazare, e staciare, e toy li petti de le galine e fali lesare pocho, e filali sottile e frigelli in lo onto con pocho focho in una pignata persi, e meti a fogo lo lacte de le mandole, e servane doe scudelle. Quando lo lacte, bolle destempera la farina de lo rixo con quello late crudo, e metile a bolire, e trailo in dreto suso la braxa, e meti incontinente le polpe e sfilato e l’onto de struto dentro questa vivanda, e mescola spesso, e metigli del zucharo. Quando è coto e tu manestra, mitige de l’aqua rosata per sopra le scutelle, e poy zucharo, e poy mandole sofrite bianche, e poy garofalli. Questa vivanda vole essere biancha como neve, e streta, e potente de specie.

Giusto per fare un ripassino, ho trascritto la terza versione del Biancomangiare (e molte altre ce ne saranno ancora…) stavolta in volgare veneto o veneziano. La differenza con le altre ricette è minima, anche se d’ora in avanti sarà più semplice dosare gli ingredienti visto che l’Anonimo aggiunge spesso le quantità. Questo biancomangiare è per 12 persone, la famosa brigata spendereccia.

Bramagere

1 lt. latte di mandorle 300 gr. farina di riso 300 gr. petto di gallina o di pollo 80 gr. burro 100 gr. mandorle tritate 100 gr. zucchero acqua di rose chiodi di garofano in polvere sale

Stemperare la farina di riso nel latte di mandorle caldo; mettere sul fuoco e mescolando fare una polentina. Dovrà cuocere almeno 15 minuti. Aggiustare di sale. Intanto soffriggere il pollo a pezzi nel burro, senza farlo scurire. Poi frullare il tutto ed aggiungere alla polentina di farina di riso. A questo punto va aggiunto lo zucchero, che non a tutti potrebbe piacere: fate voi, ma ricordate che la ricetta originale ne prevede molto. Io ne ho messo un etto. Servire molto calda cosparsa di chiodi di garofano, mandorle tritate e acqua di rose: bianca come neve e densa e potente di spezie.

Ora, considerando che una libbra corrisponde all’incirca a tre etti, facciamo due calcoli: 4 libbre di mandorle (1 chilo e 200 grammi), una libbra di riso (300 grammi), 4 galline, 2 libbre di onto, cioè strutto (600 grammi) , una libbra e mezzo di zucchero (450 grammi), risulta un quantitativo di zuppa notevole, soprattutto in virtù del fatto che era una portata fra tante.

Queste dosi ci fanno chiaramente capire quanto cibo venisse servito a tavola durante un banchetto, ma tutto era funzionale ad uno scopo ben preciso:

Mangiare e dar da mangiare fanno parte del funzionamento del potere (…) Il ruolo del banchetto, come fattore di coesione della società aristocratica, e come manifestazione delle relazioni di sovranità e di dipendenza all’interno del gruppo, è essenziale. Agli occhi dei vassalli e dei baroni rivali che vi sono invitati, la tavola offre lo spettacolo della potenza dell’ospite; la facoltà di donare e di consumare senza limiti permette al signore, in una società caratterizzata dalla miseria, di sbandierare la sua ricchezza e di manifestare il suo potere.

Il gesto nel medioevo, Jean-Claude Schmitt .