Piccola frittura da intermezzo culinario

Frictellas a fricto dici nulla ratio obstat

Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1475 ca.

Quindi…. chiamiamo con convinzione frittella tutto ciò che viene fritto. E quanto si frigge nel Medioevo e per tutto il Rinascimento, praticamente tutto quello che può venire in mente al cuoco: carne, pesce, verdura, frutta, formaggio, variamente assemblati, insaporiti e speziati.

Si frigge nelle case nobili e ricche durante i lunghi banchetti pieni di pietanze e portate. Il momento del pasto è verso la fine, insieme alle torte e prima del desserte quando ormai gli stomaci dovevano essere ben sazi. La frittella era poi legata anche alle ricorrenze religiose in primis quella di San Giuseppe, (oggi il 19 marzo) come ben ricorda Simone Prudenzani, poeta trecentesco umbro, parlando della moglie:

non lascerebbe, il dì de le cenciale

che non mangiasse un quarto de frittelle

Il Sollazzo

Cenciale si intende il giorno dei cenci che è ancora oggi il nome di certe frittelle di Carnevale.

Le tipologie di fritto in cui sono suddivise le preparazioni dei ricettari sono tre:

1. quelle con una base di pastella fluida di farina e acqua, con o senza uova, in genere lievitate, a cui si aggiungono erbe, verdura, frutta
2. quelle “solide”con una pasta dura tirata a sfoglia, modellata e spesso ripiena come tortelli e ravioli che non svolgono la funzione di minestra. Queste sono di diretta derivazione classica
3. quelle fatte con impasti omogenei e disparati in genere di forma sferica come polpette

Ho provato a fare tutte e tre le tipologie, scegliendo le ricette più facili e veloci, con soli tre ingredienti. Il risultato è ottimo, anche perché fritto è buono tutto! Forse queste frittelle sono così semplici perché erano un passatempo sfizioso in attesa della portata successiva, quella del desserte, quando già i commensali avevano mangiato molto. Non mancano però ingredienti preziosi come le spezie e in particolare il costosissimo zafferano o safrano.

Cominciamo con le pastelle semiliquide:

Frictelle lievite

Si prepara una pastella con 2 uova, un pizzico di sale, farina q. b., zafferano q.b., una punta di cucchiaino di lievito di birra secco sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida. Si frigge a cucchiaiate nell’olio bollente e si servono calde cosparse di miele.

Caci mielati

Alla pastella precedente aggiungere spezie in polvere a piacere. Si servono nello stesso modo.

Categoria delle frittelle solide:

Arobestes

Semplicemente pasta fritta cosparsa di miele. Io ho usata della pasta lievitata con lievito madre. Il nome è di derivazione sconosciuta.

Frictelle frappate

Si prepara una pasta morbida con 1 uovo, 2 cucchiai di latte, farina q.b. e zafferano. Si stende e si taglia in dischetti. Si friggono nel burro e si servono calde. Il termine frappa è un francesismo da frapper, strappare e ancora oggi indica le frittelle di Carnevale chiamate frappe.

Dulcamine

Si prepara una pasta morbida con 1 uovo, 2 cucchiai di acqua. farina q. b. Si stende e si ritagliano delle foglie. Si friggono in olio bollente e si servono calde cosparse di miele.

Ultima categoria:

Fritole rotunde

Si prepara una pasta soda con 2 uova, zafferano e farina q.b. Si fanno delle palline da friggere in olio bollente. Si servono calde.

Molto interessante mi sembra la scenografica variante di Anonimo Padovano che inserisce degli uccellini vivi dentro a delle frittelle sferiche (ovviamente pre-fritte!):

taglia per mezo col cortello sotile e quando è per andare a tavola, in le dicte fritole metti dentro li oselli e serrale con uno legnetto piccolino da uno canto. Poi…i trincianti fazano destramente toccando ora uno ora l’altro, che a ogne taiero sia uno usello che esca fuore.

A. P. 1497