Friggi che ti passa

Il fritto non conosce stagioni, accompagna ogni tempo climatico, sociale, liturgico…il gusto del fritto…è stato ed è ogni volta diverso, determinato ora dalla suadente intensità dello strutto, ora dalla morbida dolcezza del burro, ora dall’acidità amarognola dell’olio.

M. Montanari, Il riposo della polpetta

Nel Medioevo si friggeva moltissimo, qualunque alimento poteva finire in padella, verdura, carne, pesce, fiori e frutta. La tecnica più usata è quella, appunto, in padella, non in olio profondo, per motivi di natura economica: si usa generalmente l‘olio nei periodi di magro e il lardo in quelli di grasso. Si comincerà ad utilizzare il burro solo alla fine del’400, in genere per preparazioni a base di uova che necessitano di una breve cottura, dato che il burro non si presta a lunghe fritture: si deteriora e prende “il fumo”.

Ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel ptoprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo.

P. Artusi, La scienza in cucina

Con cosa dunque si friggeva nel Medioevo? La questione è complessa perchè la scelta è subordinata a varie ragioni di natura economica, sociale e religiosa. La Chiesa già a partire dal V sec. d.C. vieta il consumo di alimenti di origine animale per molti giorni all’anno, dunque è necessario utilizzare olio; ma l’olio di oliva è molto costoso e non sempre disponibile.

Il problema del costo, per molti proibitivo, viene aggirato con il ricorso ad olii succedanei, ricavati dai semi vegetali ( nel nord soprattutto olio di noce) mentre si tende a garantirsi la reperibilità locale con lapropagazione degli oliveti…le cucine signorile ne fanno largo uso, negli strati sociali inferiori era usato con parsimonia.

E. Carnevale Schianca, La cucina medievale

L’olio di noce è il succedaneo più utilizzato: si usa per la tavola ma anche per le lucerne, (pare durasse più a lungo). A Milano intorno al 1300 afluenter expenditur, si consuma a profusione. Ancora nel 1548 Crescenzi lo considera valde pulchrum et delectabile, crudum in cibis sumptum, quindi buono e delizioso soprattutto a crudo. Siamo autorizzati a credere che tutte queste lodi siano frutto di necessità…

Altri olii usati come combustibili erano ricavati dai semi di papavero o dai semi di canapa. L’olio di mandorle, dolci o amare, era invece usato in farmacia, come lenitivo. Secondo il Tacuinum Sanitatis, fa molto bene alla tosse e allo stomaco.

L’olio di sesamo, invece è utile alla gola e al ventre e un buon antidoto contro i veleni. L’olio sanbacino è un olio molto particolare, profumato con il fiore di gelsomino; lo definisce, umido e pesante.

Il burro, fino a Mastro Martino (siamo già nella seconda metà del ‘400) in Italia, viene guardato per lo più con sospetto: poco digeribile, noce allo stomaco, spiega il medico Savonarola (nonno del più famoso Savonarola). E’ però diffuso in nord Europa, dove l’olio arriva, ma in quantità non sufficiente ed è estremamente costoso. La Chiesa dovrà fare una deroga per questi paesi e autorizzerà ad utilizzare anche il burro o il lardo (si badi bene: solo fuso!) nei giorni di astinenza. E’ interessante sottolineare come, invece, nella cucina rinascimentale, il burro diventerà protagonista indiscusso: i vermicelli di burro, dolce fatto appunto di burro, zucchero e tuorli, profumato all’acqua di rose, sarà un dessert immancabile sulle tavole signorili del ‘500 e ‘600.

…il concilio di Aix dell’816…consentì ai monaci della Gallia l’impiego in Quaresima dell’oleum lardivo, il lardo sciolto a mo’ di olio…

…bisogna osservare che già nel capitolare de villis di Carlo Magno il butirum viene elencato tra i prodotti quaresimali…

M. Montanari, Gusti del Medioevo

(Il Capitulare de villis è un documento emanato da Carlo Magno per regolamentare la gestione delle sue terre, in materia di allevamento e di coltura)

Nell’immensa vastità delle frittelle medievali, molte delle quali sono state variamente apprezzate dalle mie cavie, oggi ho scelto le Dulcamine, che uniscono il piacere del palato a quello della vista, un connubio fondamentale nella cucina del ‘400. Il ricettario è quello dell’Anonimo Toscano.

Dulcamine

…togli farina distemperata con ova et in acqua e, asutigliata e stesa, tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel lardo, od oglio ad habunndanca; e cotte, mettivi su del mele bollito, e mangia.

Molto semplicemente, sbattere leggermente 2 uova intere con mezzo bicchiere d’acqua, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Si aggiunge farina in quantità sufficiente a fare una pasta morbida.

Si lascia riposare una mezz’ora in luogo fresco e poi si stende a un mezzo centimetro. Ritagliare con stampi a piacimento e friggere in olio o lardo. Si servono ovviamente calde, cosparse di miele.

Sono delle frittelle che ricordano le nostre chiacchiere del Carnevale, anche se queste sono considerate quaresimali. L’antenato più prossimo è il Mistembec del Lber de Coquina trecentesco.

La questione su olio e affini, come già detto è estremamente complessa; per chi fosse interessato consiglio la lettura di “Condimento, fondamento: la battaglia fra olio, lardo e burro” di Massimo Montanari, in Gusti del Medioevo