Finti tortelli
Come già detto, sotto il nome di tortelli si nascondono più cose, come la pasta ripiena, frittelline o polpette. Tra le tante ricette dell’Anonimo Padovano, una ha attirato la mia attenzione, perché nonostante si parli di tortelli, in realtà sono dei biscotti a base di marzapane da cuocere fra due testi.
Tortelli duri
200 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle, acqua di rose q.b., 60 gr. di farina
Passare al mixer le mandorle con lo zucchero stemperando con poca acqua di rose per fare un impasto morbido. Mettere a scaldare su fuoco bassissimo per far restringere un po’. Quando è freddo si aggiunge la farina, mescolando bene. Si cuociono tra due testi caldi oppure direttamente in forno a 180° per 15 minuti.
Quando sono cotti, aspettate che si raffreddino, così induriscono; sono dolcissimi con un delicato profumo di rosa.
“Questi tortelli sono bianchi, ma se si vogliono colorati, si aggiungerà all’impasto cannella e zafferano, per averli gialli, zenzero e sandalo rosso per averli rossi, zafferano e succo di bietole e maggiorana per averli verdi, cannella e paglia d’avena bruciata per averli neri, meleghette e succo di lamponi per farli paonazzi, ed acqua rosata con succo di lamponi per farli celestri.”
Meleghette o grani del paradiso sono i semi rossicci di una pianta africana; quando arrivò in Europa ebbe un enorme successo e divenne una vera e propria moda anche se costava moltissimo (o forse proprio per questo…) La sua fama fu però effimera perchè già nel ‘400 era caduta in declino.
Accanto a questi possiamo preparare dei tortelli simili negli ingredienti, ma molto diversi nella resa finale. Di nuovo si frigge.
Tortelli bianchi
100 gr. di zucchero, 50 gr. di mandorle, 50 gr. di nocciole, acqua di rose q.b.
Per la pastella: farina, acqua e zafferano
Passare al mixer la frutta secca ben pulita con lo zucchero e poca acqua di rose per fare un impasto morbido. Aiutandosi con un cucchiaio formare delle palline di marzapane. Per la pastella mescolare 60 gr. circa di farina con una mezza bustina di zafferano e acqua (deve risultare non troppo liquida). Immergere velocemente le palline nella pastella e friggerle in olio caldo. Si servono cosparse di zucchero.
Non so perchè queste palline si definiscano “bianche” quando in realtà sono gialle. Comunque sia ho deciso di affiancarle alle loro consimili fatte di mandorle della ricetta precedente, giusto per praticità di confezionamento!
Restano da ricordare le Toronges Disitivias di un manoscritto del XV sec: la ricetta-modello di queste toronges disitivias, si trova nell’edizione castigliana del libro di cucina di Roberto da Nola, sotto il titolo di toronjas de Xativa que son almojauanas: bisogna prendere formaggio fresco e ricotta e pestarli nel mortaio incorporandovi le uova e la farina; poi si metta al fuoco una padella pulita con un bel po’ di strutto o di olio, e quando bollirà, si divida la pasta di formaggio in tante pallottole grandi come arance, e si calino nella padella in modo che galleggino nel grasso; con la stessa pasta si possono fare gnocchetti o altre forme, che poi si friggono finchè appaiano dorate; allora si scolano e se ne mettono a cuocere delle altre. Quando saranno tutte raccolte in un piatto, si condiranno con miele, zucchero e cannella; il termine sinonimo almojauanas si riallaccia ad una specialità della cucina araba del califfato d’Occidente, la mugiabbana rubricata nel ricettario dell’Anonimo Andaluso, il quale raccomanda di prepararla non con un solo formaggio, ma con due, uno di vacca e uno di pecora.
Ecco la ricetta:
Toronges Disitivias
100 gr. di ricotta 100 gr. di formaggio fresco morbido, 2 albumi 1 tuorlo farina q.b. miele e cannella per rifinire
Si fa un impasto non troppo morbido con i formaggi, le uova e la farina. Aiutandosi con due cucchiai si fanno delle palline da friggere in abbondante olio caldo. Si servono inzuppate di miele e cosparse di cannella.
Nonostante il nome altisonante sono frittelle molto semplici e, non me ne voglia il califfo d’Occidente, un po’ poco saporite. Andrebbero fatte grandi come arance, ma adattandole ai gusti moderni, ho preferito fare delle palline grandi come noci, che cuociono meglio e sono più maneggevoli…Abbondate con il miele.
Le note storiche sono di Enrico Carnevale Schianca