Dopo essersi riempiti la pancia con varie portate dolci e salate, arriva il momento del Desserte secondo la terminologia francese; il termine “dessert” deriva da desservir, sparecchiare la tavola. In realtà nel banchetto medievale mancava ancora una portata (o meglio, una serie di portate!) prima di potersi alzare.
Le torte medievali, sia dolci che salate, erano grandi e scenografiche, ricche e fastose, per allietare prima di tutto la vista.
Nel 1500 fanno la prima comparsa in tavola grandi trionfi di zucchero, sculture vere e proprie di pasta di zucchero che riproducevano soggetti mitologici, animali, frutta e tutto ciò che passava nelle menti degli artisti che le disegnavano. Alla corte dei Medici si ricorda che anche il Buontalenti si occupasse di queste cosucce; alla faccia dei moderni cake-designer, che evidentemente non hanno inventato nulla… Certo nella cucina di un signore rinascimentale lavoravano schiere di cuochi e pasticceri che lavoravano senza sosta, dall’alba al tramonto per portare in tavole delle vere e proprie meraviglie!
Nel Tractatus, (XIVsec.) ci sono pochissime ricette di dolci-dolci e sono molto semplici.
Comunque, provate questo dolcetto, una sorta di budino in crosta:
Copo o pastillo de lacte
300gr pasta frolla 7 tuorli oppure 4 tuorli e 3 uova intiere 6 dl latte 300gr zucchero zafferano
Stendere la pasta in uno stampo e cuocere 15 min. a 180°. Intanto sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il latte in cui è stato sciolto lo zafferano. Mescolare bene e versare nella crosta. Rimettere in forno per ca. 40 min o finché non è un poco rassodato. Se dovesse scurire in superficie si può coprire con un foglio di allumino. Si serve fredda.
Probabilmente in origine la “pasta dura” era fatta solo di farina ed acqua e serviva solo da contenitore per il ripieno dal momento che fino al 1400 non la si mangiava. Se si preferisce si può sostituire con pasta brisee.