Un misterioso entremet
Arrivati agli intermezzi, dovendo preparare cibi leggeri e dietetici, dovremo, ovviamente, saltare il capitolo fritto. Si potranno prepare, comunque, pietanze buone e saporite, come questa torta con i piselli:
Dei peselli freschi per li ‘nfermi: Togli i pesi novelli e latte spesso e amandole, e ponvi un poco di sale: poi fa’ uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.
Torta ai piselli
450 gr. pasta sfoglia o brisee 250 gr. piselli freschi o surgelati 2 uova mezzo lt. di latte di mandorle 2 cucchiai di panna sale q.b.
Si fanno lessare i piselli nel latte di mandorle leggermente salato. Quando sono cotti e freddi si mettono in una ciotola con le uova, la panna e il sale. Stendere la sfoglia in una teglia antiaderente, versarvi il ripieno e cuocere in forno già caldo a 190° per circa 30/40 min. Servire calda.
Ho aggiunto alla ricetta 2 uova per dare corpo al ripieno. Per un sapore medievale, spolverizzare di zucchero semolato ed infornare. Se preferite servirla tiepida o fredda, vi consiglio di utilizzare la pasta brisee, perché più consistente.
L’altro piatto merita un momento di riflessione storico-gastronomica. Si tratta della tria genovese, tipico non della cucina ligure, come potrebbe sembrare, ma della cucina napoletana che, con questo nome indica un ragù di carne e cipolle per condire i maccheroni. Già nel Liber de coquina (XIII sec.) c’è una ricetta che si chiama proprio “Tria Ianuensis”: sono cipolle soffritte a cui forse va aggiunta della carne lessata, ma non si capisce il riferimento alla tria. Quest’ultimo termine deriva dall’arabo itriyya, cioè pasta essiccata lunga, (come gli spaghetti) parola che a sua volta deriva dal greco e comunemente usata nel Medioevo. Va da sè che i cuochi medievale non utilizzassero il pomodoro, arrivato in Europa dopo la scoperta delle Americhe. Secondo il Tacuinum Sanitatis (XI sec.) : Trii (pasta di frumento) di natura calda e umida, meglio molto lavorata. Giova al petto e alla gola ma non è adatta ai visceri deboli. Va mangiata con bastoncini di zucchero. Quindi la pasta essiccata si mangiava ed era già conosciuta almeno dall’anno mille.
Resta ancora ignoto il motivo per il quale si chiami genovese. Fu forse inventata da un cuoco genovese? O forse era un piatto tipico di quella zona? Ai posteri l’ardua sentenza…
Dunque l’Anonimo Toscano riprende una ricetta conosciuta e la modifica per adattarla agli ‘nfermi.
De la tria genovese per li ‘nfermi: metti la tria nel latte d’amandole bullito, e un poco di sale, e da’ a mangiare.
Semplicemente una pasta lessata in latte di mandorle salato. Scegliete delle tagliatelline e conditele, ben al dente, con del burro fuso. Niente parmigiano. Ne basterà un assaggio, circa 40/50 gr a persona, considerato il fatto che è un intermezzo, dopo vari altri piatti.