La Dariole della tradizione francese

In Francia esistono degli stampi da budino dai bordi molto alti che si chiamano moule à dariole, perchè la dariole era un classico del repertorio tradizionale della pasticceria francese.” O. Redon

Il termine diriola, forse di origine picarda (deriverebbe da dorer con riferimento al colore della crema), appare nei ricettari medievali soprattutto inglesi, nelle sue varianti, ad indicare proprio un budino di latte. Ne parla il Viander quattrocentesco di Taillevent, il Menager di Paris della fine del Trecento indicandolo come dolce di nozze fino ad arrivare a Mastro Martino nel secolo successivo in una versione più rinascimentale profumata all’acqua di rose.

Tecnicamente si tratta di una

preparazione di pasticceria a metà strada tra una torta e un pastello, scoperta e ripiena di panna e uova, zucchero e cannella. Si mette a cuocere finché non è rappresa.

Enrico Carnevale Schianca

Torte simili, anche se con nomi diversi, si trovano anche nei manoscritti italiani, nel Liber de Coquina e nell’ An. Toscano. Il nome Diriola è documentato solo dalla tradizione di Mastro Martino.

Ecco la ricetta del coppo di latte caprino o pecorino, che è poi il Copo de lacte del secolo prima:

Togli farina bianca, distemperala e fa’ la pasta per lo coppo, a modo di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l’ova sane con esso, ché si cocano nel latte.

Coppo di latte caprino

300 gr pasta frolla o briseé, 6 tuorli e 2 uova intere, 8 dl latte di capra, 200 gr zucchero, 1 bustina di zafferano     

Stendere la pasta in uno stampo a bordi alti e cuocere 15 min. a 180°. Intanto sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il latte in cui è stato sciolto lo zafferano. Mescolare bene e versare nella crosta. A questo punto rompervi entro le uova intere, una alla volta, senza mescolare. Rimettere in forno per ca. 40 min o finché non è un poco rassodato. Se dovesse scurire in superficie si può coprire con un foglio di allumino. Si serve fredda, meglio se la lasciate riposare un paio d’ore in frigorifero. La cottura “in bianco” cioè senza ripieno può essere facilitata aggiungendo dei legumi secchi in modo che la pasta, cuocendo, non scivoli su se stessa, sformandosi. Mastro Martino, che la sapeva lunga, consiglia di riempire il coppo di pasta di farina prima di infornare. In questa versione si possono aggiungere due uova intere che, probabilmente, servono solo a dare un tocco scenografico alla torta.

La stessa torta, con il nome di Daryols, è ricordata anche nel Form of Cury, ricettario inglese scritto tra il 1377 e il 1391 attribuito al cuoco di corte del re Riccardo II. Questo testo è molto importante perché è il primo libro di cucina scritto in lingua inglese; il termine cury sta per cookery, cioè cucina. La versione di magro prevede la sostituzione del latte vaccino o caprino con il latte di mandorle.

www.celtnet.org
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Esistono anche versioni salate con l’aggiunta di altri ingredienti come formaggio, frutta o addirittura un’anatra selvatica nel Liber Cure Cocorum del 1430.