Un classico medievale: la torta al formaggio

Sotto il nome di “Tacuina sanitatis” vengono classificati tutti quei manuali di scienza medica che descrivevano, sotto forma di brevi precetti, le proprietà mediche di ortaggi, frutta, spezie e cibi, eventi naturali e moti dell’animo, riportandone i loro effetti sul corpo umano e il modo per correggerli o favorirli.

Da Wikipedia

In realtà il primo Theatrum Sanitatis viene attribuito al medico arabo Ububchasym de Baldach, che visse a Bagdad nell’ XI sec. La prima traduzione latina risale al 1200, forse trascritta alla corte siciliana di re Manfredi.

Da quel momento comincia una produzione artistico-letteraria soprattutto in area lombarda: i Tacuina e i Theatra sanitatis, si diffondono velocemente tra il pubblico colto molto attento ai precetti che riguardano una corretta igiene di vita, la cui origine risale ai più antichi erbari, bestiari e lapidari, come pure ai testi di Plinio, Dioscoride, Galeno e Avicenna.

Molto belle le miniature che accompagnano i testi, delle vere e proprie opere d’arte, che rendono questi codici ancora più preziosi.

Tra i cibi raccomandati c’è la ricotta, che non è un formaggio, ma un prodotto caseario fatto con i residui della lavorazione del formaggio.

“Ricotta: di natura fredda ed umida, migliore di puro latte e fresca, nutre il corpo e lo ingrassa, ma è di difficile digestione e provoca colica; per rimediare mangiare con burro e miele.”

La stessa cosa viene ripetuta per il formaggio fresco, mentre quello vecchio, (stagionato), “dà il mal di pietra ai reni.”

Prepariamo dunque una torta semplice, citata anche nel Forme of Cury, un ricettario inglese del XIV secolo dove viene chiamata Torte de Bry. Un’altra versione, più ricca, viene descritta da Mastro Martino nel suo De arte coquinaria del 1450 con il nome di Torta commune. Questo dessert, più antico di almeno cent’anni, si chiama Tartas o casiophas, proprio perché fatta di caseo (formaggio):

14. — Tartas vel casiophas fac de caseo molli vel pingui et vitellis ouorum crudis, distemperando lacte amigdalarum vel alio croco infecto bene,et incorporando, et in pasta sub trapa decoque, vel in furno.

Casiophas

300 gr di pasta briseè o frolla         6 tuorli          250 gr mascarpone      1dl latte di mandorle    1 bustina di zafferano   un pizzico di sale

Stendere la pasta, non troppo sottile, in una tortiera tonda di 22/24 cm di diametro e precuocere in forno caldo a 180° per 10 min. Intanto sbattere i tuorli , aggiungere il sale, il mascarpone e mescolare molto bene, per evitare grumi. Si scioglie lo zafferano nel latte di mandorle e si amalgama alla crema. Versare questo ripieno nella crosta e continuare la cottura per 30/40 min. Se scurisce in superficie, coprire con un foglio di alluminio.

La ricetta prevede l’utilizzo di formaggio fresco, molle; per questo ho pensato di usare il mascarpone che, in verità, non fu prodotto prima della fine 1500; il suo nome forse deriva dallo spagnolo “mas que bueno” (più che buono) o forse dal termine “mascarpia” termine dialettale con il quale si indicava la ricotta. Si potrebbe utilizzare anche della crescenza o dello stracchino se non disturba il retrogusto leggermente acidulo.

E’ una torta classica di ogni banchetto medievale: poteva essere dolce o salata. Mi corre l’obbligo di avvisarvi che fino al 1400 non si mangiava la crosta delle torte, ma la si lasciava alla servitù di cucina, quindi se volete immergervi in un’atmosfera medievale, dovrete resistere alla tentazione di mangiare la frolla!

Un’altra ricetta la trovate qui