Dessert da ammalati
Per rinfrancare il cuore dell’ammalato, non si può saltare il momento del dessert. Ecco due ricette consigliate dall’Anonimo cuoco Toscano (XIV sec.), semplici e buone e, soprattutto fatte con ingredienti tipicamente medievali, come le mandorle.
De’ l’amandolato et del farro per li’nfermi: Togli l’amandole e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e poni latte a cocere con la meròla del pane…; e ponvi tuorla d’ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano
et zuccaro e uno poco di sale.
Di questa ricetta esiste una versione simile tratta da “Le Viander” di Guillame Tirel, soprannominato Taillevent per il grande naso. Primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria, nel 1381 ricevette direttamente da Carlo VI di Francia la nomina di “Maestro di cucina”. Il suo ricettario, che contiene 46 ricette tutte scritte in versi, ebbe un enorme successo. In francese si chiama Tailles, dal verbo tailler che si significa tagliare, perchè questo dolce va servito a fette, una volta raffreddato. Alla versione più semplice italiana, si aggiungono fichi secchi ed uvetta.
Taillés. Prennés figues et raysins lait d’almendes et eschaudés et galetes croute de
pain blanc coupé menu et faites boullir le lait prennés saffran pour lui donner
couleur et sucre et puis metés boullir tout en semble tant qu’il soit bien
liant pour tailler.
Ma torniamo agli ammalati:
Amandolato per li ‘nfermi
mezzo lt. di latte di mandorle 100gr mollica di pane secco 300gr mandorle tritate fini 120gr zucchero zafferano 3 tuorli sale q.b.
Si porta il latte di mandorle ad ebollizione con un pizzico di sale e lo zucchero. Si aggiungono gli altri ingredienti (tranne le uova) e si fa addensare mescolando bene, sempre sul fuoco, per circa una decina di minuti. Deve venire una pappetta densa. Eventualmente usate il mixer.
Poi si aggiungono i tuorli e, mescolando molto bene, si fanno cuocere per pochi minuti a fuoco bassissimo. Si versa caldo in una teglia facendo uno strato di circa 3 cm.
Quando è ben freddo si taglia a fette e si serve.
Per finire delle mele cotte sotto la cenere (se ne avete disponibilità. Di cenere, ovviamente.) oppure più semplicemente nel forno.
De’ pomi arrostiti: Involgi i pomi nelle scope e metti sotto la bragia: lassa cocere,
poi li taglia; metti nel vino e da’ a lo ‘nfermo.
Dei predetti, altramente. Taglia per mezzo i pomi e cavane li grani
dentro, e quelli luoghi voiti empili di zuccaro pesto: poi raggiugni
el pomo e metti nello spiedo a rostire sì che i pomi paiano interi;
e quando siranno bene arrostiti, dalli a lo infermo.
Svuotare delle melette piccole, meglio renette, del torsolo con l’apposito attrezzino, ma senza arrivare in fondo. Riempire la cavità con zucchero grezzo di canna e infilzarvi uno steccone da spiedino. Mettere in teglia, bagnare con del vino bianco liquoroso, coprire con alluminio e cuocere in forno caldo a 200° per 20 min. circa.
Se poi avete il raffreddore:
De la farina per infreddati: Fa’ bullire l’acqua con quattro once di adragante e cum due once di zuccaro; et mentre bolle mettivi la farina bianca a poco a poco, mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e da’ a lo ‘nfreddato.
L’adragante è un addensante naturale, che può essere sostituito da fecola di patate o maizena. Si diluiscono in acqua la stessa quantità di farina, maizena e zucchero in acqua e si fa addensare su fuoco dolce per una mezz’oretta. Occhio che tende a far grumi in un nanosecondo!
E’ una polentina un po’ insignificante, dolce, ma senza troppe pretese. Servire fredda, come da ricetta. Non credo faccia passare l’infreddatura…
