Del paparo e de la grua
Del paparo: Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l’interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d’inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco, e da’ mangiare col succo d’aranci, o di limoncelli, o di lumìe…
Non dimentichiamo che il cuoco medievale doveva anche dimostrare di saper destreggiare abilmente coltelli di ogni genere per poter uccidere gli animali da cortile e la selvaggina e poi sezionarli. C’era una consuetudine alla morte e al sangue che non deve stupire in un mondo dove si moriva presto (quando non prestissimo) e malattie e sofferenze erano all’ordine del giorno.
Dunque fatto arrosto il (povero) papero, si porta in tavola accompagnato dalle consuete salse. Ricordo la peverada o piperata un vero must delle tavole medievali, con varianti minime da cuoco a cuoco:
…e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fa’ bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone.
Peverada: 400gr. fegatini di pollo 3 fette di pane bianco 1 bicchiere di vino rosso 3 cucchiai di aceto rosso pepe nero sale zafferano spezie forti
Si prendono i fegatini di pollo puliti e a pezzetti e si fanno soffriggere in padella con un filo d’olio. Quando sono cotti si frullano con le fette di pane abbrustolito, ammollate in vino rosso e aceto e ben strizzate, molto pepe nero, sale q.b., zafferano e spezie. La consistenza non deve essere troppo densa.
Del savore de la grua: Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia; poi piglia bone
spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d’ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d’aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acro dolce.
Savori per papari e per porchetta: Fa’ come detto è di sopra,
eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa’ colla porcella arrostita…
Simile la salsa per grua, papari e porchetta. Alla base della peverada si aggiungono due tuorli e del mosto cotto che può essere sostituito con due cucchiai di Marsala per addolcire il composto.
Di agliata bianca: Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama bianca agliata: se altramente si colorasse, perde il nome. Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.
Altra salsa famosa e molto apprezzata: si fanno cuocere 7/8 spicchi di aglio in brodo di carne. Quando sono teneri si frullano con 80gr. di mandorle pelate e spezie per tutti gli usi. Aggiungete qualche cucchiaio di olio EVO per dare cremosità alla salsa. Fondamentale che rimanga bianca altrimenti perde il nome.