Crostini alla toscana del XIV secolo

Il piatto forte di ogni banchetto medievale che si rispetti, è senza dubbio l’arrosto, meglio se di carne e soprattutto se pregiata, quindi selvaggina. La cottura è sempre la solita: la carne subiva una bollitura preventiva e poi infilzata nello spiedo, arrostita sul fuoco vivo dei camini. Insomma, un po’ monotona.

Quindi, cosa si inventarono i cuochi medievali? Salse e controsalse per solleticare l’appetito dei signori, come spiega Maino de’ Maineri, physicus milanese del 1300. Venivano servite in tavola come accompagnamento agli arrosti, di carne o pesce, sia calde che fredde. Accanto alle più famose (verde, camelina e piperata) nel Liber de coquina se ne trovano molte altre; l’anonimo cuoco chiarisce anche con cosa sia meglio servirle:

De salsa pro pullis assatis : salsam pro pullis assatis vel fasanis
vel perdicibus vel avibus parvis vel magnis : accipe aquam et vinum et
facias sallomoriam. Et si non potes habere, accipe agrestam et proice
superius.

Salsa per polli arrosti, o per fagiani o pernici o uccelli piccoli o grandi: prendi acqua e vino e fai una salamoia. e se non la puoi avere, prendi agresto e getttacelo sopra.

Non è chiaro il procedimento. Secondo me la salamoia veniva utilizzata a carne cruda e poi successivamente arrostita.

De salsa pro columbis : pro columbis vel pullis, accipe
ficatella eorum sive iecora, quod idem est. Et assa super prunas. Et post,
tere in mortario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato
cum vino et aceto. Et fac bullire, si vis.

Questa è una vera e propria salsa che si fa con i fegatini dei volatili in questione (polli o colombi). Rimandano ovviamente ai famosi crostini toscani, che però prevedono l’aggiunta moderna di capperi ed acciughe. Questa la ricetta del trecento:

Si prendono 400 gr. di fegatini di pollo puliti e a pezzetti e si fanno soffriggere in padella con un filo d’olio. Quando sono cotti si frullano con due fette di pane abbrustolito, ammollato in vino rosso e aceto (3:1) e ben strizzato, molto pepe nero, sale q.b. La consistenza non deve essere troppo densa. La seconda cottura la salterei, perchè superflua.

Variante più ricca per una carne più pregiata, quella di gru:

Pro grua assata : pro grua assata, accipe ficatellum, assa in prunis.
Postea, accipe safranum, bonas species, maioranam et tere omnia
simul in duo rubea ovi assata in igne. Tere cum eis et distempera cum bono
vino et parum aceti. Et postea, ponas ibi parum de musto cocto ut fit acrum
el dulce.

Ai fegatini di cui sopra si aggiungono zafferano, buone spezie (spezie per tutti gli usi – vedi) maggiorana e due tuorli rassodati; si allunga con buon vino (rosso) e poco poco aceto. “E poi, mettici un poco di mosto cotto affinchè diventi agro e dolce”, definizione chiave per capire tutta la cucina medievale. Credo sia la prima volta che appare questo concetto nella storia della gastronomia italiana. Se non trovate il mosto, potete sostituire con due cucchiai di zucchero.

Seconda variante per la carne di pavone:

Pro pavone assato : facias pro pavone assato saporem ut supra
de grua, excepto musto cocto. Pinguedinem que fluit de pavone mitas in
salsa.

Uguale ut supra ma senza mosto, con l’aggiunta del grasso del pavone che cola dalla sua cottura.

Ovviamente queste salse sono ottime anche se non avete a disposizione gru o pavoni nel giardino di casa; provatela con questa ennesima gallina (o pollo) ripiena:

Aliter : excortica gallinam ut prius et, carnibus suis propriis
porcinis additis sine ossibus, bene batutis, speciebus, ovis, lardo mistis,
eius corium impleatur. Et in aqua bullienti in caldaria restringatur.
Postea assetur in spico.

Ripieno: circa 300gr di macinato di maiale, 2 uova, sale,
spezie forti, 100gr. lardo bianco di Colonnata tritato; si richiude e si fa
arrosto in tegame, con un soffritto classico di carota-sedano-cipolla e
aggiungendo brodo caldo, si incoperchia e si porta a cottura (circa un’ora).