Finger-food medievali

Oggi, quando ci accingiamo a preparare un pranzo, abbiamo ben chiara la successione delle portate e soprattutto del gusto che caratterizza ciascuna di esse. Intendo dire che, nonostante le innovazioni culinarie di qualche chef famoso, ci si aspetta di trovare il sapido nelle prime portate e il dolce nel dessert finale e nella frutta. Nel Medioevo non è così: i sapori sono mescolati come in una specie di grande buffet dove si può assaporare una tartina al salmone e una alle verdure inframmezzate da un bignè al cioccolato.

A quello che in Francia corrisponde al momento dell’intermezzo, venivano servite pietanze dolci e salate insieme, e anche gli arrosti potevano essere accompagnate da salse dolcissime. Un esempio di ciò è rappresentato dai crispelli, spesso presenti sulle tavole dei banchetti; sono delle frittelle fatte all’inizio solo con acqua e farina, arricchite poi con altre ingredienti. Non sono quasi mai zuccherati, ma si servono con miele fluido.L’origine è molto antica: ne parla già il medico greco Galeno nel V sec. a. C. che le chiama taghenites e le serve cosparse di miele. A Roma la ricetta si chiamerà crispae dal termine crispatus cioè arricciato.

La ricetta medievale più antica è quella tratta dal Liber de Coquina del XIV sec che parla di crispae o crispelli. L’Anonimo Padovano, coevo, consiglia di mescolare la farina al latte di mandorle e agli albumi e servire con zuccaro. Più buona la ricetta del Liber Coquinarum  Bonarum dei primi del ‘400 che ricorda le frittelle Ubaldine. Eccola:

Crispelli

250 gr.Ricotta    farina q.b.    zafferano     2   uova       sale    olio per friggere                          miele

Si fa un impasto fluido e si frigge a cucchiaiate nell’olio bollente. Si servono calde calde con miele fluido.

Di nuovo frittelle salate, ma servite dolci. Stavolta molto ricche grazie all’aggiunta di uova e formaggio.

“Tutte le varie forme finora esaminate si preparano colando nel grasso caldo una pastella filante.” Aggiungendo sostanze solide si passa alla seconda tipologia di crispelli, quelli sodi da manipolare prima della friggitura come polpette. Famosissime quelle quaresimali con uova di pesce, ma anche con cipolle, erbette varie e anche carne. Proviamo quelle di cipolle dell’Anonimo Padovano e quelle di pancetta del Liber Coquinarum Bonarum.

Crispelli de cevolle

2 cipolle   olio EVO      farina q.b.       sale      zafferano    spezie per tutti gli usi   olio per friggere

Fare le cipolle a rondelle e soffriggerle in poco olio a fuoco bassissimo aggiungendo un pizzicone di sale; devono cuocere senza scurire. Eventualmente aggiungere acqua. Quando sono fredde passarle al mixer e aggiungere abbastanza farina per fare delle polpette appiccicose, leggermente schiacciate.

Friggere in olio molto caldo e servire subito.

Crispelli di carne

100gr. pancetta dolce      50 gr. ricotta    misto di erbe aromatiche tritate  sale    2 albumi     farina q.b.

Soffriggere la pancetta in una padella molto caldo senza aggiungere altro grasso. Quando è fredda passare al mixer aggiungendo la ricotta, 1 cucchiaio di erbe aromatiche, gli albumi e farina q. b. a fare delle polpettine. Aggiustare di sale e friggere in olio caldo.

Servire subito, se ve la sentite, cosparse di zucchero.

Di nuovo lo zucchero sulla carne. Non so, provate per avere un sapore più medievale, ma vi perdono se non ne avrete il coraggio….

Queste saporitissime frittelline nulla hanno da invidiare ai moderni finger-food. In un buffet faranno di certo la loro bella figura!