Cipolle ed erbaggi

Le cipolle erano un ortaggio molto diffuso e sempre presente nelle cucine medievali. Si usava, come oggi, per fare soffritti a base di molte zuppe, come ingrediente indispensabile nello scapece, nelle salse, ma anche, solitarie, come contorno.

De la insalseggiata di cipolle: Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio
e spezie, e da’ a mangiare.

Ricetta semplicissima. Chi possiede un camino sa che nelle braci ancora calde si possono cuocere, non solo cipolle, ma anche patate o zucche. Il profumo che regala la cenere è particolare e non riproducibile, purtroppo, da un fornello a gas! Comunque si può provare con questo sistema:

Insalseggiata di cipolle

3 cipolle bianche    sale    spezie varie   olio EVO   aceto

Incartate le cipolle in carta di alluminio e mettetele in una teglia con un dito di acqua. Cuocetele in forno, già caldo, a 200° per circa 40 minuti. Si scartano e si tagliano a fette sottili; condite con olio, sale, poco aceto e spezie.

Altra verdura molto comune erano le foglie minute o erbaggi. Si lessavano e si ripassavano in padella, esattamente come facciamo oggi. Sono le erbe di campo, sia quelle coltivate, sia quelle che crescevano spontaneamente nei prati:

a questo modo puoi torre erbe domestiche, ovvero salvatiche, se d’orti non si potesseno avere.

De le foglie minute: Togli spinacci, treplice biete; scieglile bene, et fa’ bollire. Poi
le cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli, finocchi,
anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e soffriggi con olio
bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e mettivi un
poco d’acqua, e lassa bullire, e mettivi del pepe e de le spezie; e
da’ mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova
dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e di porco;
o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la discrezione di
buon cuoco;

Contorno di foglie minute

1 kg. ebaggi puliti e lavati (biete, spinaci…)      1 cipolla tritata            olio EVO         spezie per tutti gli usi semi di finocchio e di anice        sale                    200 gr. salsiccia spellata o pancetta a cubetti

Lessare in acqua salata o brodo di carne, le erbe per circa 15 minuti. Poi scolare e strizzare bene. Intanto fate soffriggre in una larga padella olio, cipolla e la salsiccia sbriciolata (o la pancetta). Aggiungere le spezie e gli erbaggi tritati grossolanamente con  il coltello. Far rosolare bene, aggiustando di sale. A questo punto si potrebbero aggiungere delle uova oppure della polpa di pesce o carne varia (diversificare, secondo pare a la discrezione di buon cuoco), ma per un contorno mi sembra già abbastanza pesantuccio…

La versione quaresimale si fa con borragine, ovviamente senza carne, ma con pesce:

Del medesimo mangiare con la borraggine. Togli borraggine, spinacci
e biete treplice e simili: poni in acqua fredda a bullire; poi
gittata via l’acqua, s’attritino forte col coltello: poi rimetti a cuocere
con latte d’amandole, e, messovi dentro battuto di tinca, potrai
dare la Quaresma al Signore, con le spezie e con zaffarano, messovi
del zuccaro.

Ricetta tristanzuola, da Quaresima. Da notare l’aggiunta di zucchero e l’utilizzo del solito latte di mandorle.