L’era del cinghiale (nero)
L’ammirazione per il cinghiale e la sua caccia attraversa tutto l’Alto Medioevo:
“Fino all’anno mille cacciare il maiale selvatico rimane un rituale squisitamente regale e signorile; affrontare l’animale da solo a solo è impresa eroica…si tratta di una selvaggina nobile, di una bestia temibile di cui si ammira la forza ed il coraggio. Per i cacciatori, è un avversario estremamente pericoloso che lotta sino alla fine morendo senza fuggire, nè indietreggiare. Per ciò stesso, è selvaggina rispettata e ricercata.” (M. Pastoureau, Medioevo simbolico)
Dal XIII sec. in poi la bestia nobile e regale diventa il cervo. Gaston Phebus, conte di Foix, autore di un “Livre de chasse” del 1387-1389, scrive:
“è buona caccia quella del cervo… è bello scuoiarlo e squartarlo…bella e buona è la carne. E’ una bestia bella ed elegante, e ritengo che sia la più nobile caccia.”
Alla fine del Medioevo, la carne di cinghiale, quindi, lascia il passo a quella di altri animali, uccelli acquatici, cervi e cerbiatti.
Nel Liber de coquina, ricettario del XIII sec., ci sono ancora ricette con carne di cinghiale.
43. — De silvestribus animalibus : si de silvestribus animalibus velis
pastillum facere vel assare, carnes larda sicut scis et balnea in vino. Postea,
cum magna habundancia pulvis specierum sparge desuper.
Prima di cucinarla, la si metteva a frollare nel vino, poi la si cospargeva di spezie.
Generaliter omnes carnes communiter in aqua dequoquende sunt:
porcine, bovine et arietine. Statim sal imponatur. Et dum bullire incipiunt,
bene despumentur; et aqua frigida in decoctione non fundatur
quia carnes in brodium reddit insipidum.
Spesso la carne subiva una lessatura, prima di essere arrostita. Si partiva da acqua fredda salata; si aspettava l’ebollizione, si schiumava e la carne era pronta per la successiva cottura. La differenza la facevano poi le varie salse.
Ecco una ricetta di salsa giusta giusta per il cinghiale:
Postea fac salsam sic : recipe piper, zinziberum, gariofilum, cinamomum
et tere fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto; et distempera
totum de aqua mixta cum aceto, ita quod non sit nimis forte nec debile. Deinde cepas frissas cum pinguedine misce cum eis et fac totumbullire dum salsaveris moderate. Et da comedere.
Salsa per il cinghiale
Pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, ben pestati nel mortaio, poi pane ammollato in aceto per addensare. Si frulla il tutto aggiungendo delle cipolle soffritte nel lardo. Salare moderate, moderatamente.
La stessa salsa la si può usare per carne di cervo, di capriolo o di orso (sic!)
Nel Tractatus…. (ricettario coevo) ci sono le stesse indicazioni, ma una salsa particolare:
Si prenda sangue di maiale o di pecora o di mucca ben cotto. Si frigga cipolla nel grasso in padella con sale, porre in un piatto spargendovi sopra spezie.
Il sangue di maiale (per la serie, del maiale non si butta via niente) viene usato in varie regioni italiane per produrre insaccati della tradizione. Quindi non deve stupire il suo utilizzo fin dall’epoca medievale. Molte sono le ricette di insaccati a base di sangue variamente speziati, generalmente lessati e poi successivamente arrostiti in graticola.
