Brodi medievali

Pulmentum o Pulmentarium è un termine che incontriamo spesso nella documentazione medievale a designare preparazione assai diverse: molto semplicemente è il “piatto”, la “vivanda”

Massimo Montanari

Spesso, nel mondo contadino, il Pulmentum indica il piatto unico: come ricorda Anastasio il Bibliotecario, il papa Adriano (IX sec.) dispose che i poveri fossero nutriti ogni giorno nella basilica del Laterano in Roma con una minestra di carne di maiale, verdure e orzo, il pulmentum appunto.

Sicuramente nel Medioevo il metodo di cottura più usato era la bollitura perché il più economico e più facile. Arrostire su una griglia o su uno spiedo richiede un discreto dispendio di energia e uno spreco di grassi e di calorie che potrebbe essere ingerite e metabolizzate, per non parlare poi della cottura in forno:

nel primo Medioevo i forni erano in genere un lusso nelle case che non fossero molto ricche al punto che il signore della regione o il comune potevano ricavare una buona fonte di reddito costruendo e mantenendo un forno pubblico per il cui uso si pagava un diritto.

T. Scully

In ogni casa dell’Europa medievale c’era un braciere centrale sul quale veniva appoggiato o appeso un paiolo di ferro dentro al quale finivano verdure e grani di cereali. Nelle occasioni importanti carne di montone o di pollo o di maiale o di quel che c’era in base alla disponibilità economica. Interessante notare che zuppe e minestre rientrano anche nei ricettari “alti” delle classi aristocratiche ovviamente nobilitate da ingredienti costosi come le spezie, le mandorle e il latte di mandorla e da preparazioni più complesse. Quindi troviamo biancomangiare, brodi di pollo con frutta secca e fresca, civieri di selvaggina speziati e zuppe di legumi.

Il brodo, in genere di pollame, è una sorta di stufato in cui le carni smembrate sono fatte cuocere con grassi e liquidi aspri e poi addensate con pane e/o mandorle tritate. Ci possono essere aggiunte di frutta fresca, secca e ovviamente, molte spezie. Il civet o civiero è una preparazione alla cui base c’è un soffritto di cipolle a cui si aggiungono poi pezzi di carne, spezie e liquidi di cottura, mentre nei brodi le cipolle non sono sempre presenti. Al momento del servizio in tavola, per mangiare si utilizzava una specie di “punteruolo” per infilzare i pezzi di carne (o le mani!) mentre la parte brodosa, utile per mantenere in caldo la pietanza, veniva poi assorbita e mangiata dai commensali con pezzi di pane.

A dimostrazione di quanto fossero apprezzate queste preparazioni basti pensare che solo nel duecentesco Liber de Coquina ci sono più di dieci ricette per vari brodi o stufati!

Tra i più famosi, da ricordare i pollastri in Ambrogino serviti durante l’addobbamento a cavaliere di Francesco di Sozzo Bandinelli nel Natale 1326 a Siena e il Brodo Saracinesco, ricchissimo di spezie e frutta secca.