Puoi anche cocere a li ‘nfermi starne, polli, pesci, secondo la
valetudine de lo ‘nfermo, simplicemente lessi ovvero nei brodi,
secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre cose
ministrare.
L’arrosto era la portata principale di ogni banchetto. Se però si tratta di preparare pietanze per un malato, allora il discorso cambia: niente carne arrosto, ma solo lessa. Si racconta che i Phisici della corte di Carlo Magno gli avessero prescritto della carne lessa al posto di quella arrosto (di cui andava ghiotto) per curare la sua gotta.
Si potrà preparare allora, un lesso misto di carni accompagnato da “pomi lessi” e “cauli” anch’essi lessi, perchè, pare, facciano molto bene. Poi un piatto leggero di pesce:
De le triglie per l’nfermi: Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e da’ mangiare.
Al posto delle triglie, che sono molto buone, ma poco pratiche perché piene di lische, si potranno cuocere al vapore delle sogliole, condite semplicemente con olio dentro cui si è fatto sciogliere un pizzico di zafferano e cosparse di prezzemolo. In un altro piatto della carne lessa accompagnata da mele lessate in quattro pezzi e cavolo verza.
Il concetto di malattia (e quindi di malato) era legato all’interpretazione biblica: Dio punisce gli uomini per il peccato originale, cacciandoli dal Paradiso Terrestre e spedendoli su questa nostra terra, dove saranno sottoposti a fatiche e a malanni. Quindi, per guarire, la prima cosa è chiedere perdono a Dio; poco altro si poteva fare poi. Le conoscenze mediche erano assai scarse, almeno fino al XIII sec. e si basavano soprattutto sulla teoria degli umori, già descritta da Galeno nel II sec. d.C. Le cure erano poche, empiriche e certo non efficaci. Si faceva un uso massiccio e sconsiderato di salassi che debilitavano irrimediabilmente il corpo del malato, oppure si prescrivevano varie “pozioni” ed unguenti. I manuali medici, come il Regimen Sanitatis Salernitanum (Regola Sanitaria Salernitana) a carattere didattico-didascalico o il “Regime du corp” di Adobrandino da Siena, o i Physica di Ildegarda di Bingen, erano testi diffusi e conosciuti; continuarono ad essere utilizzati per secoli, anche se probabilmente, l’efficacia delle cure prescritte era quasi nulla, talvolta persino deleteria. Come già detto, fondamentale era il rapporto medicina-cibo, intuizione antica ma sempre valida, perchè alla fine noi siamo ciò che mangiamo… (L. Feuerbach).