Spezie e canditi in sapor orientale

Il termine saracinesco deriva dal tardo latino saracenum che a sua volta riporta all’arabo sarqi che significa orientale. “Il termine, diffusosi al tempo delle Crociate, è inizialmente sinonimo di arabo, musulmano, ma in seguito il significato scivola da orientale a barbaro in genere; nel lessico culinario è in genere applicato a preparazioni che presentano un’impronta orientale, magari attraverso l’impiego di prodotti esotici come spezie, uva passa, datteri, pistacchi e simili)” La frutta essiccata veniva considerata esotica anche se molta di essa era coltivata nella penisola italica o comunque nell’area mediterranea, come i fichi secchi o l’uva passa.

La torta che rappresenta meglio questo concetto è senz’altro la Torta saracinesca, un tripudio di spezie e frutta secca. La ricetta è tratta da un manoscritto chiamato  Anonimo Padovano, scritto da un tal Andromachasso, romano, cuoco dell’arcivescovo di Padova, forse nel 1475. Sappiamo dai novellieri italiani, da Boccaccio in giù, che il clero era assai ghiotto di ogni prelibatezza, a dispetto delle stringenti norme dietetiche fissate dalla Regola benedettina nel VI secolo; sulle loro tavole, quindi, avremmo potuto trovare ogni ben di Dio, e questa torta ne è un esempio chiaro e lampante, ricca com’è di fichi secchi, uvetta, canditi e soprattutto spezie. Erano queste che facevano la differenza tra una tavola ricca e signorile, da una povera: costavano moltissimo ed erano perciò preziosissime, più dell’oro.

Torta saracinesca

Per la crosta: un rotolo di pasta sfoglia, miele millefiori fluido q.b.

Per il ripieno: 200 gr. di fichi secchi, 200 gr. di uva passa, 200 gr. di pere canditi, spezie dolci

Per la pastella: 150 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di uvetta e 50 gr. di noci tritate, spezie dolci, acqua q.b.

Mettere in ammollo in acqua calda i fichi e l’uvetta per una mezz’ora. Intanto  preparare la pastella mescolando tutti gli ingredienti per fare cremina non troppo liquida.

Stendere la sfoglia in una teglia tonda di 24 cm. di diametro ca. e spalmarla di miele.

Metterla in forno caldo a 200° per circa 5 minuti. Scolare la frutta secca e tritarla grossolanamente, aggiungendo i canditi e abbondanti spezie.  A questo punto, armati di santa pazienza si procede così: riprendere la sfoglia, fare uno strato di pastella e uno di frutta secca e rimettere in forno per una decina di minuti. Poi altro strato di pastella e frutta secca e altro forno; altro strato, altro forno, per un totale di 4 strati di pastella e 3 di frutta secca. In tutto la sfoglia non dovrà cuocere per più di 30-35 minuti, sennò la crosta brucia!

Da servire tiepida cosparsa di zucchero. Se non trovate le pere candite, sostituitele con semplici arance o cedri canditi, il risultato sarà comunque ottimo. Se gradito, ammollate la frutta secca nel vino rosso.

So che gli ingredienti utilizzati, a noi moderni, rimandano ad atmosfere natalizie, ma così non era nel Medioevo. Quindi prepariamo serenamente questo magnifico dolce per una serata speciale…