Variazioni sul tema
In questa pausa gastronomica tra panettoni e pandori e le prossime padellate di frittelle, mi sono dedicata alla studio di minestre e minestrine cinquecentesche che magari mi tengo un po’ leggera…
La regina delle zuppe medievali è senz’altro il biancomangiare, una vellutata rigorosamente bianca a base di farina di riso e carne bianca, generalmente gallina, ma anche polpa di pesce nei giorni di magro; si prepara nelle cucine di tutta Europa e la si continua a cucinare anche nei secoli successivi.
Bartolomeo Scappi, forse il più grande cuoco del ‘500 alla corte pontificia, ricorda varie ricette del biancomangiare, dalla più classica, (con mandorle, farina di riso o mollica di pane, pollo) a varianti, diciamo così, un po’ più avventurose, come la minestra di bianco magnare con farina di amido e pignoli ammogliati.
Per far una minestra di bianco magnare con farina di amido e pignoli ammogliati
80 gr. mandorle tritate 1 bicchiere di latte 40gr. farina di riso 80gr. zucchero 50gr. pinoli il succo di 1 limone qualche spicchietto di limone pelato al vivo acqua q.b.
Ammollare i pinolii n acqua fredda. Mescolare farina, zucchero e mandorle in una casseruola, aggiungere gradatamente il latte e mescolare bene per evitare grumi. Mettere sul fuoco basso e cuocere per circa una mezz’ora unendo acqua calda a necessità. Deve risultare una pappa liscia. Poi togliere dal fuoco e aggiungere succo di limone e pinoli scolati.
Servire subito, ben calda cosparsa di zucchero, con qualche spicchietto di limone.
Come era nello stile rinascimentale, è difficile inserire in una precisa categoria gastronomica queste zuppe che con l’aggiunta di zucchero diventano qualcos’altro rispetto ad un primo piatto, ma per la presenza della carne faccio un po’ fatica a considerare dessert. Quindi non ci resta che aprire la mente e gustare questi piatti senza porci troppo problemi!
Il biancomangiare veniva utilizzato anche come farcitura per torte o per pasticci. Questi mi sono parsi molto particolari , serviti ad un banchetto rinascimentale, hanno riscosso un certo personale successo:
Per fare pasticcio di bianco magnare sfogliato
Impastisi fior di farina con rossi d’uova, un poco di strutto, sale, zuccaro et acqua rosa, et il resto acqua tiepida, facendo di modo che la compositione sia ben soda.
Dunque, per la pasta, non essendoci le dosi, sono andata un po’ a naso: 150 gr. farina, 2 tuorli, 40 gr. burro, un pizzico di sale, 80 gr. zucchero, 3 cucchiai di acqua di rose, acqua a necessità. Si impasta bene e si lascia riposare un’oretta. A questo punto bisognerebbe fare delle “scatoline” da friggere in olio caldo. Questa la spiegazione: per conservare il vacuo del pasticcio, habbiasi un legno a foggia di pistone grande quanto la cassetta, e si ponga la cassetta sopra esso legno, e facciasi friggere in questo modo, perché come sentirà il caldo, da sé si spiccherà dal legno, e fritta che sarà si cavi, e lascisi scolare…
Per facilitarmi l’operazione ho utilizzato dei cilindri di metallo per i cannoli, richiudendoli sul fondo, poi si friggono e si sfilano
…e poi empiasi di bianco mangiare. Va benissimo quello che avete preparato sopra, senza l’aggiunta di limone e pinoli; l’importante è tenerlo più sodo ed aspettare che si raffreddi per farcire i cannoli.
