Ova crispate, frissae e lixatae

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Facciamo una piccola pausa di riposo dalla carne. Vi consiglio questo semplice intermezzo, veloce e utile per reciclare quell’albume che dispiace buttare (le meringhe sono troppo difficili!).

Dal Liber de Coquina:

7. — De fristellis : pro fristellis faciendis, recipe farinam distemperatam
cum albumine ovorum; et pone flores sambuci vel alios flores
quoscumque volueris, et diversifica colorem secundum vocem et cum
quibus salsamentis volueris. Pone ad coquendum in lardo.

Fristelli x 4 persone:

4 albumi               200gr farina              80gr zucchero           sale q.b.           50gr burro  1 cucchiaio di fiori di lavanda tritati

Si sbattono gli albumi con lo zucchero e il sale; non devono montare troppo, basta amalgare bene. Si aggiunge la farina setacciata e i fiori di lavanda. Attenzione ai grumi! Scaldare il burro in una padellina e fare delle frittatine non troppo sottili. Mangiare calde.

foto (5)

Ho sostituito i fiori di sambuco, che non sono riuscita a trovare, con i fiori di lavanda, ma ognuno può scegliere il proprio aroma “alios flores quoscumque volueris”, come suggerisce il cuoco. Mi sono presa anche la licenza di aggiungere dello zucchero, seguendo il consiglio di un altro famoso cuoco del 1400, Mastro Martino.

lavanda

Ottime servite con una crema inglese tiepida (così si recicla quel tuorlo che dispiace buttare!)

Crema inglese alla vaniglia:

250 gr panna    250gr latte    200gr tuorli    100gr zucchero vaniglia

Si scalda il latte con la panna e la vaniglia. Intanto si sbattono i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Si versano piano piano nel latte caldo e rimanendo su fuoco bassissimo si comincia a mescolare. Attenzione all’impazzimento della crema e di chi la mescola. Ci vorrà un quarto d’ora (di pazienza certosina).

Rimaniamo in tema di uova e di onomastica:

7. — De ovis crispatis : alio modo ova parantur quando batuta sunt
frissa cum quacumque pinguedine, sicut crispellus vel tortellus. Et cum
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eisdem ovis, potes addere, antequam ponantur in patella, caseum pinguem
subtiliter incisum. Talia ova dicuntur crispata. Et comede cum sale vel
quocumque vis sapore.

 

“Le uova crispate: le uova possono essere preparate in altro modo quando sono sbattute, fritte con qualunque grasso, così come il crispello o il tortello. E quando, a queste uova puoi aggiungere, prima di metterle in padella, del formaggio grasso tritato, tali uova si dicono crispate. E mangia con sale o con qualunque altro condimento che vuoi.”

Sono delle omelette con formaggio. Le uova erano molto cucinate e quindi era necessario dare nomi diversi alle varie preparazioni, anche se sostanzialmente non differiscono molto le une dalle altre. Provatele con l’aggiunta di pecorino fresco grattugiato e del peperoncino tritato. Una nota moderna e molto saporita!

 

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