Preparazioni di base

Spezie fini per tutti gli usi

2 parti di chiodi di garofano, 1 parte di zafferano, 4 parti per ciascuno di pepe, cannella e zenzero

Spezie dolci

1 parte di chiodi di garofano, 4 parti di ciascuno di zenzero e cannella

Spezie nere e forti

1 parte di noce moscata, 2 parti di chiodi di garofano, 4 parti di pepe nero forte.

Latte di mandorle (indispensabile nei giorni di magro)

Circa 1 etto di mandorle pulite a mollo per una notte in un litro d’acqua. Poi si frulla il tutto e si filtra; meglio il mortaio con il pestello del moderno frullatore.

Agresto

Tipico medievale, succo aspro di mele. Si può sostituire egregiamente con un liquido limpido e filtrato fatto con 3 parti di succo di limone e 1 parte di acqua.

Pasta comune per foderare o pasta all’olio (non si mangiava)

250 gr. farina, 4 cucchiaio di olio EVO, un pizzico di sale, acqua q.b.

Pasta brisee (per torte salate o dolci)

250gr. di farina, 125gr. di burro, un pizzico di sale, acqua q.b.

Pasta frolla (solo per torte dolci)

250 gr. di farina, 125 gr. di burro, un pizzico di sale, 1 uovo, 120 gr. di zucchero

Pasta per pasticci

500 gr di farina, 125 gr. burro, 1 uovo, un pizzico di sale, acqua q. b.

Pasta commune ad ogni torta da due spoglie (solo per torte rinascimentali)

400 gr. farina, 2 tuorli, 60 gr. burro, 60 gr. di zucchero (facoltativo per le torte salate), un bicchiere di acqua di rose, acqua q.b.

Pasta brioche (ricetta di Escoffier)

250 gr. farina     125 gr. burro         3 uova          6 gr. lievito di birra secco    8 gr. sale     15 gr. zucchero   mezzo dl. acqua tiepida

Si fa un primo piccolo impasto con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pugno di farina. Si fa lievitare al caldo finchè non raddoppia il volume. Poi si aggiungono gli altri ingredienti e si impasta molto bene per formare un impasto morbido che dovrà riposare per 12 ore al caldo avendo cura di rompere la pasta, cioè la fermentazione dopo 5 o 6 ore.