“Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzarola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi”

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, 1891

Non so di preciso cosa si intenda per cuoco di baldacchino, ma l’espressione è molto seduttiva ed evocativa. Di certo per poter cucinare bene, la passione è fondamentale e nascere con una cazzarola in testa forse aiuta…Dunque, oggi parliamo di frattaglie. Definizione del Cucchiaio d’argento:

“Le frattaglie comprendono diverse parti del bue, del vitello, del maiale, dell’agnello e di altri animali, compresi quelli da cortile, polli, tacchini ecc. In questa denominazione rientrano le interiora, quali fegato, rognone, polmone, che sono le cosiddette frattaglie scure; il cervello, le animelle, gli schienali, sono invece chiamati frattaglie bianche; da aggiungere anche la trippa e la lingua. Sono considerate frattaglie anche la testina, i piedini, la coda del bue e del vitello. Da aggiungere il cuore, sempre del vitello.”

Se ancora negli anni ’50 (del ‘900 si intende)  la bibbia della gastronomia italiana dedicava ben 85 ricette alle interiora, oggi pochissimi cucinano questo genere di alimenti di cui è difficile la reperibilità. E poi, dopo la vicenda della famosa “mucca pazza” forse, è meglio evitare di mangiare certi cibi. Nel Medioevo, invece, quando gli animali venivano nutriti in modo sano e naturale e non venivano certo imbottiti di antibiotici (che peraltro, purtroppo, non erano ancora stati inventati), si mangiava ogni parte commestibile dell’animale; dell’elenco suddetto si utilizzava tutto, anzi rimane da aggiungere il sangue che veniva usato per insaporire le salse e gli arrosti.

Nell’Anonimo Veneto del cXV sec. due sono le ricette che mi pare valga la pena ricordare a base di coratella che “comprende il polmone, il cuore, il fegato e le altre frattaglie dell’agnello e del capretto.”

Coradella di chapreto, etc. E se tu voy fare coraella de cavreto integra, toy la choraella e falla alesare, poy la bati con lo mazo, e poy toy herbe bone e lo rosso batuto e frito in lo lardo e mitillo entro la coradella, e pesta ogni cossa insiema, e metili mezzo formazo fresche, e metili specie fine, e metili tre ovi, e mena ogni cossa insiema. Poy l’ avolzi entro la sua rete medexima, po la chosi in la padella, e sarà bona.“

Coradella d’ agnello, etc. Se tu voy fare coraella d’ agnello, toy la coraella e falla alesare intrega; e poy fa le fete sotille, e fa che una non se parta dall’ altra, e poy toy herbe bone e rossi de ova batute insieme, e frigi in bon lardo collato. E poy ch’ è frito, miti le specie dolze e forte, e polveriza la chola dentro, poy meti quelle herbe dentro in una fetta e l’ altra, e poy l’ avolzi intro la rete overo raisella, e mitila intro una rocha di cana fessa, e fala cosere, e serà bona da manzare.

Sono ricette molto simili: la carne viene farcita con una frittatina di tuorli ed erbette, ovviamente speziata e poi avvolta nella reticella che avvolge l’intestino del capretto o dell’agnello. La prima ricetta prevede l’aggiunta di formaggio fresco e la cottura in padella; la seconda una farcitura particolare a fette non separate e la cottura direttamente sul fuoco dopo aver inserito la carne in una canna “fessa”, cioè aperta all’estremità. Confesso di non averla provata, non credo di essere ancora pronta ad un incontro ravvicinato con gli intestini di un altro mammifero come me; probabilmente è una pietanza molto buona e saporita.

Non posso però non ricordare una ricetta che “per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore.” P. Artusi

Budino di cervelli di maiale

400gr. cervelli         2 uova e 1 tuorlo         240 gr panna       30gr burro      2 cucchiai parmigiano   sale    noce moscata

Cuocere in padella i cervelli a pezzi con il burro. Quando sono cotti, frullarli e far raffreddare un po’. A questo punto aggiungere tutti gli altri ingredienti; mettere il composto in uno stampo imburrato e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per circa 30-40 min. o finchè non si sia addensato. Servire freddo.